Ragout de alcachofas de Benicarló con albóndigas de merluza
01/02/2001
Ragout de alcachofas de Benicarló con albóndigas de merluza
Ingredientes para 10 personas:
3 kg. alcachofas de Benicarló
1 dl aceite de oliva virgen
2 cebollas picadas muy finas
2 dientes de ajo picado
1l consome o fondo de ave
1/2 dl salsa de tomate
Para las albóndigas de merluza:
1 kg, de merluza fresca sin espinas ni piel
200 gr. miga de pan seca
1/2 l de leche
1/2 manojo de perejil picado
sal y pimienta
6 yemas de huevo
80 gr. pan rallado
Para la picada:
2 dientes de ajo 1/2 manojito de perejil
50 g. almendras fritas
Las albóndigas.
Pasar la merluza por la máquina de picar o el robot y recoger en un bol. Remojar la miga de pan con la leche durante media hora . Añadir a la merluza las yemas de huevo, el perejil picado, salpimentar y poner la miga de pan deshaciéndola con la mano. Poner el pan rallado y amasar bien. Dejar reposar en frío 1/2 hora. Formar las albóndigas y freírlas en aceite caliente hasta dorarlas, escurrir.
El ragout.
Limpiar bien las alcachofas dejando el corazón, cortar en cuartos y poner en un recipiente con abundante agua, hielo y zumo de limón. Poner el aceite en una cazuela, sofreír la cebolla y los ajos , a fuego muy lento, hasta que este transparente (pochar).
Añadir el perejil, picar y por último picar las almendras, diluir con un poco de caldo del guiso y añadir al ragout, dejar cocer 5 minutos. Añadir las albóndigas y cocer 10 minutos más a fuego lento. Dejar reposar 15 minutos y servir muy caliente.
Restaurante Delmónico.
Castellón.