Ensalada tèbia de carxofa de Benicarló amb conill confitat

01/02/2005

Ensalada tèbia de carxofa de Benicarló amb conill confitat

Ingredients per a 4 persones:

1 conill

150 g de bacó adobat sense pell, tallat a la juliana

1.500 kg de carxofes de Benicarló

1l d'oli d'oliva 1ª

¼ de caldo de pollastre o de carn

12 grans d'all grossos amb pell

1 ou

sal

pebre

farigola

llorer

Per a l'allioli

1 rovell d'ou

2 cullerades de julivert picat

4 cullerades de caldo

Preparació:

En primer lloc agafeu el conill i separeu-ne les espatles i els quarters posteriors, tireu el cap. Deixeu el llom sencer i desosseu-lo completament sense trencar-lo. Salpebreu i poseu-ho tot en una cassola juntament amb els alls, el llorer, la farigola, l'oli i el caldo. Deixeu-ho confitar a foc lent durant 90 minuts.

Seguidament netegeu ½ kg de carxofes fins deixar només els cors. Trossegeu-los i saltegeu-los amb un poc d'oli a foc lent. Afegiu el bacó, sofregiu-ho, escorreu-ho i afegiu-hi l'ou batut.

A continuació farciu el llom amb aquesta mescla, salpebreu-lo i tanqueu-lo be. Fregiu-lo fins que estiga ben fet.

Traieu el conill del foc i desosseu-lo.

Feu l'allioli amb un rovell d'ou, 8 grans d'all confitats i pelats i un quart de litre de l'oli de confitar refredat. Munteu l'allioli, saleu-lo, afegiu-hi el julivert picat i el caldo.

Finalment netegeu la resta de les carxofes, talleu-les a làmines i confiteu-les amb la resta de l'oli. Escorreu-les amb paper de cuina i saleu-les.

Muntatge del plat:

Agafeu un plat i dividiu-lo per la meitat amb una línia d'allioli. Poseu a un costat un grapat de carxofes confitades i al damunt poseu una quarta part del conill desossat. A l'altre costat poseu dos rodanxes de llom farcit, poseu-hi al damunt un poc d'allioli i decoreu-ho amb un gra d'all confitat sense pelar.

Restaurant Delmónico

Agrupación Empresaria de Turismo de Castelló