Ensalada Templada de Alcachofas de Benicarló con conejo confitado

01/01/2001

Ensalada Templada de Alcachofas de Benicarló con Conejo Confitado

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo

150 gr. de bacon curado sin piel, cortado en juliana

1,500 kg. de alcachofa de Benicarló

1 l. de aceite de oliva 1ª.

1/4 consomé de pollo o carne.

12 dientes de ajo gordos con piel,

1 huevo

sal, pimienta, tomillo y laurel.

Para el all i oli:

1 yema de huevo

2 cucharadas de perejil picado

4 cucharadas de consomé

Elaboración:

Sacar las paletillas del conejo y las piernas traseras, desechar la cabeza. Dejar el lomo entero y deshuesar completamente, sin romperlo.

Confit

Salpimentar las piernas y paletillas y ponerlas en una cazuela con los ajos, el laurel, el tomillo, el aceite y el consomé. Dejar confitar a fuego suave 90 minutos.

Farsa

Limpiar 1/2 kg. de alcachofas dejando solo los corazones , trocearlos y saltear con un poco de aceite a fuego suave, añadir el bacon, sofreír un poco, escurrir y añadir el huevo batido.

Rellenar el lomo con esta Farsa, salpimentar, cerrar, coser y bridar. Saltearlo en una sartén con aceite, hasta dorar, procurando que quede hecho.

Retirar el conejo confitado del aceite y deshuesar en trozos regulares.

All i Oli

Con una yema cruda, 8 dientes de ajo confitados y pelados y un cuarto de litro del aceite de confitar ya frío. Montar el all i oli, salarlo, añadir el perejil picado y el consomé.

Limpiar el resto de alcachofas, laminarlas y confitarlas con el resto de aceite. Escurrir en papel de cocina y salar.

Montaje del plato

Poner en el centro del plato cortándolo, un cordón de all i oli a un lado poner un bouquet de alcachofas confitadas y encima una cuarta parte del conejo deshuesado, al otro lado 2 cortadas (rodajas) de lomo relleno, satear con un poco de all i oli y decorar con un diente de ajo confitado sin pelar.

Agrupación Empresaria de Turismo de Castellón.

Restaurante Delmónico.

Castellón.