Ragoût de carxofes de Benicarló amb mandonguilles de lluç
01/12/2002
Ragoût de carxofes de Benicarló amb mandonguilles de lluç
Ingredients per a 10 persones:
3 kg de carxofes de Benicarló
1 dl d'oli d'oliva verge
2 cebes picades
2 grans d'all picat
1l de consomé o fons d'au
1/2 dl de salsa de tomata
Per a les mandonguilles de lluç:
1 kg de lluç frec sense espines ni pell
200 g de molla de pa sec
1/2 dl de llet
1/2 manoll de julivert picat
Sal i pebre
6 rovells d'ou
80 g pa ratllat
Per a la picada:
2 grans d'all
1/2 manollet de julivert
50 g d'ametles fregides
Preparació:
Per a preparar les mandonguilles, passeu el lluç per la màquina de picar o el robot i poseu-lo en un bol. Mentrestant, poseu a remullar la molla de pa amb la llet durant mitja hora. Després, afegiu al lluç els rovells d'ou i el julivert picat, salpebreu-ho i poseu-hi la molla de pa desfent-la amb la mà. Afegiu també el pa ratllat i pasteu-ho bé. Deixeu-ho reposar en fred 1/2 hora. Finalment, doneu-los forma a les mandonguilles i fregiu-les en oli calent fins a daurar-les.
Per a preparar el ragout, netegeu bé les carxofes i deixeu només el cor; talleu-los a quadres i poseu-los en un recipient amb abundant aigua, gel i suc de llima. A continuació, poseu l'oli en una cassola, sofregiu la ceba i els alls a foc molt lent fins que quede transparent. Afegiu el julivert, piqueu les ametles i diluïu-ho amb una mica de caldo el guisat. En coure 5 minuts, deixeu caure les mandonguilles i coeu-ho durant 10 minuts més a foc lent. Per acabar, deixeu-ho reposar 15 minuts i serviu-ho molt calent.
Restaurante Delmónico
Castellón