Farcellets de cors de carxofa amb salmó fresc fregits i cruixents amb velouté de carxofa
01/02/2005
Farcellets de cors de carxofa i salmó fresc fregits i cruixents amb velouté de carxofa
Ingredients per a 8 persones:
2 kg de carxofes de Benicarló
½ kg de salmó fresc
2 manolls de cebes tendres
100 g de pinyons torrats o fregits
Sal
Pebre
Llorer
Vi blanc
12 fulles de pasta brik
Fils de porro
Per a la velouté:
1 kg de carxofes
½ l de nata
½ de llet
75 g de mantega
50 g de farina
1 llima
Sal
Pebre
Oli d'oliva
Preparació:
En primer lloc peleu i piqueu les cebes tendres a la juliana. Sofregiu-les amb oli d'oliva a foc molt lent fins que estiguen toves i transparents.
Poseu al foc una cassola amb dos gots grans d'aigua i un de vi blanc, dos fulles de llorer i sal.
Quan comence a bullir, introduïu-hi el salmó sense pell ni espines. Apagueu el foc i deixeu refredar. Netegeu les carxofes fins deixar-ne només els cors. Partiu-los per la meitat i talleu cadascun en 6 o 8 trossos. Feu-ho ràpidament per tal d'evitar que les carxofes es rovellen.
Poseu els trossos de carxofa junt amb la ceba tendra sofregida i sofregiu-los també fins que estiguen tous. Salpebreu i afegiu-hi fora del foc el salmó esmicolat i els pinyons. Mescleu i deixeu reposar durant 10 minuts.
A continuació aboqueu-ho a un colador per a treure l'oli. Partiu les fulles de pasta brik per la meitat i poseu-hi al centre una cullerada del farcit. Amarreu-les amb un fil de porro i poseu els farcellets a sobre d'un paper de cuina.
Per a preparar la velouté poseu al foc una cassola amb aigua, el suc de la llima i els trossos espremuts, sal i oli. Netegeu les carxofes fins deixar-ne només els cors i talleu-los en quatre trossos. Introduïu-los a la cassola i deixeu-los coure durant ½ hora fins que estiguen tous. Escorreu-los i tritureu-los amb la meitat de la nata. Passeu-ho pel colador xinés. Munteu la velouté amb la mantega, afegiu-hi la farina i deixeu-ho coure sense deixar que agafe color. Afegiu la llet i la resta de la nata i coeu a foc lent, salpebreu i passeu-ho pel colador xinés. Mescleu-ho be amb la crema de carxofes.
Restaurant Gredos
Castelló