Farcellets de corazones de alcachofas y salmón fresco, fritos y crujientes con velouté de alcachofas

01/02/2001

Farcellets de corazones de alcachofas y salmón fresco, fritos y crujientes con velouté de alcachofas.

Ingredientes para 8 raciones:

(3 unidades por ración)

2 kg. de Alcachofas de Benicarló

1/2 kg. de salmón fresco

2 manojos de cebolletas frescas

100 g. de piñones tostados o fritos

Sal, pimienta, laurel y vino blanco

12 hojas de pasta Brik

Hilos de puerros

Aceite de oliva

Velouté:

1 kg. de alcachofas

1/2 l. de nata 1/2 l. de leche

75 g. de mantequilla

50 gr. de harina

1 limón, sal y pimienta

Aceite de oliva.

Elaboración:

Pelar y picar las cebollas en juliana muy fina. Pocharlas a fuego muy suave con aceite de oliva hasta que estén blandas y transparentes.

Para la fritura:

Poner una cazuela al fuego con 2 vasos grandes de agua y uno de vino blanco, 2 hojas de laurel y sal.

Cuando comience la ebullición, introducir el salmón limpio de piel y espinas. Apagar el fuego y dejar enfriar en el caldo.

Limpiar las Alcachofas y dejar sólo los corazones. Partirlas por la mitad y cortar cada mitad en 6-8 gajos (Hacer esta operación con rapidez para evitar que se oxide la alcachofa).

Ir poniéndolos en la sartén que tenemos la cebolleta pochada y encender el fuego, pochar los gajos hasta que estén tiernos. Salpimentar, añadir ya fuera del fuego el salmón desmenuzado groseramente con la mano y los piñones. Mezclar con cuidado y dejar reposar 10 minutos. Poner en un colador para que escurra el aceite. Partir cada hoja de pasta Brik por la mitad, poner en el centro una cucharada de relleno envolver y atar con un hilo de puerro. Poner los Farcellets sobre papel de cocina.

Para la Velouté:

Poner al fuego una cazuela con agua, el zumo del limón y los trozos exprimidos, sal y un chorro de aceite.

Limpiar las Alcachofas dejando solamente los corazones y cortarlos en cuartos, introducirlos en la cazuela y dejarlos cocer 1/2 hora hasta que estén tiernos, escurrirlos y triturarlos con la mitad de la nata, pasar por el chino.

Montar la Velouté con la mantequilla fundida, añadir la harina y cocer sin dejar que tome color, añadir la leche y la nata y cocer suavemente, salpimentar pasar por el chino sobre la crema de Alcachofas y mezclar bien. Comprobar de sal y mantener caliente.

Presentación:

Freír los Farcellets en aceite caliente hasta dorar, escurrir en papel de cocina. Servir 3 por persona y salsear con la Velouté de Alcachofas.

Restaurante Gredos.

Castellón.