Espuma de Alcachofas Sobre Sabayón de Limón
01/01/2001
Espuma de Alcachofas Sobre Sabayón de Limón
Verde
Ingredientes:
1 Kg. de Alcachofas
1 litro de nata
6 yemas de huevo
8 laminas de gelatina
275 gr. de azúcar glass
Sabayón
Modo de hacer:
Coger las alcachofas y pasar por el pasa purés, untar el molde con mantequilla y azúcar. Poner a remojo las láminas de gelatina, batir las yemas, el puré, la gelatina y juntar con la nata para montar.
Montar la nata añadiéndole el azúcar glass y luego el puré. Colocar todo en el molde y meterlo al frigorífico durante 4 horas, desmoldar y decorar.
Sabayón de limón verde:
Ingredientes:
1 kg. de limón verde
300 gr. de azúcar
12 yemas de huevo
2 puntas de cuchillo de maizena
Modo de hacer:
Se exprimen los limones verdes y se cuela el zumo. En una cazuela se pone el zumo con una cantidad de agua equivalente a la mitad de zumo.
Se añade el azúcar se remueve, se cuece suavemente durante 10 minutos, y luego se deja entibiar.
Se baten las yemas en un cazo y se pone al baño maría.
Se añade la punta de maizena y el almíbar frío, se bate enérgicamente sobre el baño maría, hasta que el sabayón doble el volumen.
Se retira del fuego y se sigue batiendo cada 5 minutos hasta que se enfríe. Luego se pasa al frigorífico.
Restaurante Neptuno.