Ensalada Templada de Alcachofas de Benicarló con conejo confitado
01/01/2001
Ensalada Templada de Alcachofas de Benicarló con Conejo Confitado
Ingredientes para 4 personas:
1 conejo
150 gr. de bacon curado sin piel, cortado en juliana
1,500 kg. de alcachofa de Benicarló
1 l. de aceite de oliva 1ª.
1/4 consomé de pollo o carne.
12 dientes de ajo gordos con piel,
1 huevo
sal, pimienta, tomillo y laurel.
Para el all i oli:
1 yema de huevo
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de consomé
Elaboración:
Sacar las paletillas del conejo y las piernas traseras, desechar la cabeza. Dejar el lomo entero y deshuesar completamente, sin romperlo.
Confit
Salpimentar las piernas y paletillas y ponerlas en una cazuela con los ajos, el laurel, el tomillo, el aceite y el consomé. Dejar confitar a fuego suave 90 minutos.
Farsa
Limpiar 1/2 kg. de alcachofas dejando solo los corazones , trocearlos y saltear con un poco de aceite a fuego suave, añadir el bacon, sofreír un poco, escurrir y añadir el huevo batido.
Rellenar el lomo con esta Farsa, salpimentar, cerrar, coser y bridar. Saltearlo en una sartén con aceite, hasta dorar, procurando que quede hecho.
Retirar el conejo confitado del aceite y deshuesar en trozos regulares.
All i Oli
Con una yema cruda, 8 dientes de ajo confitados y pelados y un cuarto de litro del aceite de confitar ya frío. Montar el all i oli, salarlo, añadir el perejil picado y el consomé.
Limpiar el resto de alcachofas, laminarlas y confitarlas con el resto de aceite. Escurrir en papel de cocina y salar.
Montaje del plato
Poner en el centro del plato cortándolo, un cordón de all i oli a un lado poner un bouquet de alcachofas confitadas y encima una cuarta parte del conejo deshuesado, al otro lado 2 cortadas (rodajas) de lomo relleno, satear con un poco de all i oli y decorar con un diente de ajo confitado sin pelar.
Agrupación Empresaria de Turismo de Castellón.
Restaurante Delmónico.
Castellón.